Tema 3. Secreción salivar y gástrica

3.1 Secreción salivar 

Las glándulas salivares se encuentran en la cavidad oral y pueden clasificarse como:

• a) Glándulas microscópicas, situadas en la mucosa oral y que se denominan en base a su localización: palatinas, linguales, bucales y labiales.
• b) Glándulas macroscópicas, que son la parótida, la submandibular y la sublingual. Cada una de ellas participa en la producción de saliva en porcentajes diferentes, en condiciones basales la submandibular es responsable del 70% de secreción, la parótida del 25% y la sublingual del 5% restante.

La estructura histológica básica es el acino. Las células acinares son células secretoras agrupadas en una estructura esférica, que liberan su contenido hacia el centro del acino; y un segundo tipo de células, las células de los conductos o células ductales, que forman un tubo o conducto, a través del que se produce la salida de la secreción al exterior.

Las células acinares puede ser de dos tipos: serosas, que secretan un líquido fluido, o mucosas que secretan una saliva más espesa, rica en mucinas. La proporción de células serosas y mucosas varían en las diferentes glándulas salivares, y cada glándula secreta una saliva que refleja la proporción de los dos tipos de células que se encuentran en sus acinos.

3.1.1  Estudio de la saliva

Es un fluido claro, formado por una solución acuosa.

1. Cantidad. Se forma 1-1,5 litros al día; el ritmo de secreción varía desde 0,1 ml/min hasta 7 ml/min.

2. Composición. El 99% es agua con electrolitos: Na, K, Ca, Cl, HCO₃, etc.; con una concentración similar a la del plasma en el origen del acino, y que, posteriormente, se ve modificada al atravesar los conductos. Esta concentración se modifica más o menos, dependiendo del ritmo de secreción. Otros de los solutos presentes es la enzima α-amilasa o ptialina, enzima glucolítica que ataca los enlaces α (1-4) de los carbohidratos. Además también están presentes sustancias de defensa y protección frente a infecciones como la lisozima, tiocianato, e IgA. Es una solución hipotónica que tiene un pH en condiciones basales 6-7, y que al aumentar el flujo se alcaliniza ligeramente.

3. Funciones:

• Lubrica las estructuras y el alimento.
• Disuelve y lava las papilas gustativas.
• Diluye y neutraliza líquidos y toxinas.
• Tiene una función antibacteriana y desinfectante.
• Su función digestiva afecta a la degradación inicial de glúcidos, y en pequeña proporción a los lípidos por la existencia de la lipasa lingual.

4. Regulación de la secreción. El control de la regulación es efectuado por el sistema nervioso autónomo a través de los reflejos salivares. Estos reflejos pueden ser de dos tipos:

• a) Reflejos incondicionados (Fase bucal de la regulación). La presencia de alimentos en el interior de la boca estimula los quimiorreceptores, esta información sensorial alcanza las neuronas del centro salivar que envían órdenes eferentes a las glándulas incrementado la secreción.
• b) Reflejos condicionados (Fase cefálica de la regulación). Otros estímulos sensoriales como puede ser la olfacción de alimentos, la visión, el sonido, o el simple recuerdo de alimentos actúa como estímulo sobre el centro salivar incrementado la secreción glandular.

3.2 Secreción gástrica

Las glándulas gástricas se encuentran en la mucosa estomacal. Existen dos tipos de glándulas dependiendo de las células que las componen y de su secreción. A nivel del fundus y cuerpo del estómago las glándulas se denominan oxínticas, a nivel del píloro se denominan pilóricas.

La estructura de la glándula es tubular, y a lo largo de su pared se sitúan diferentes tipos celulares:

• Células mucosas. Secretan mucina, este material presenta una importancia muy grande ya que se constituye en el elemento aislante que permite que en el estómago no se produzca una digestión de sus propias paredes.
• Células parietales u oxínticas. Son células donde se realiza la secreción de ClH y de factor intrínseco.
• Células principales o pépticas. En ellas se secreta una potente enzima proteolítica en su forma inactiva: pepsinógeno, que por acción del ClH, en el medio gástrico, se convierte en la enzima activa o pepsina.

En las glándulas pilóricas las células que se encuentran son mayoritariamente células mucosas y células endocrinas denominadas células G porque liberan a sangre una hormona denominada gastrina.

1. Cantidad. Se producen por término medio entre 2 y 3 litros al día de jugo gástrico. El ritmo de secreción en reposo, con el estómago vacío es de 15-20 ml/hora, mientras que con el estómago lleno la tasa de secreción alcanza los 150 ml/hora.

2. Composición. Es una solución acuosa con electrolitos: Na, K, Cl, H, etc. Otros componentes son:

• Mucus.
• ClH.
• Pepsinógeno y otros enzimas como la lipasa gástrica, la amilasa gástrica y la gelatinasa.
• Factor intrínseco: glucoproteína necesaria para la absorción de la vitamina B12 en el íleon.

Es una solución hipotónica, en la que el valor de pH oscila mucho dependiendo de si el estómago está lleno o vació. En este último caso el valor del pH se aproxima a la neutralidad, mientras que con él lleno, la secreción presenta valores inferiores incluso a la unidad.

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3. Funciones:

• Funciones del ClH. Sirve para la desnaturalización de las proteínas de los alimentos, activa los pepsinógenos y tiene una función bactericida.
• Funciones de las enzimas. Las pepsinas tienen un pH óptimo de actuación a valores de pH entre 2 y 3,5, rompiendo los enlaces peptídicos de los aminoácidos aromáticos, aunque realiza una fuerte acción proteolítica no es imprescindible en la digestión proteica, ya que la secreción pancreática dispone de una batería de enzimas proteolíticas que garantiza la degradación hasta aminoácidos de todas las proteínas ingeridas.
• Moco. Es un elemento protector de la mucosa gástrica.

4. Regulación de la secreción. Se diferencian tres fases en la regulación de la secreción gástrica:

• a) Fase cefálica. Es responsable de un 30% de la cantidad total secretada. El estímulo es, o bien la presencia del alimento en la boca, o cualquier otro estímulo sensorial relacionada con los alimentos. A través de reflejos largos o reflejos vago-vagales se produce un incremento en la secreción.
• b) Fase gástrica. Durante esta fase se secreta el 60% de la secreción. El estímulo es la distensión de la pared estomacal por la presencia de alimentos; también la liberación de gastrinas, G34 y G17, y de histamina por las células cebadas, producen un aumento de la secreción, que en el caso de los dos últimos estímulos dan lugar a que dicha secreción tenga un fuerte carácter ácido.
• c) Fase intestinal. La presencia de alimento en el duodeno y la liberación de hormonas gastrointestinales disminuye la secreción gástrica.